Restaurant Liefdegesticht – Rijpelaal

Liefdegesticht2

Chefkok Bart Klomp van Restaurant Liefdegesticht geeft u een Feestdagen recept met onze heerlijke Rijpelaal.
http://www.liefdegesticht.nl

Paling | Rode biet | Mierikswortel

Voor 4 personen


Benodigdheden:

  • 6 stuks paling filet (250gr)
  • 0,3 liter Bietensap
  • 0,5 deciliter sherry azijn
  • 0,5 deciliter olijfolie
  • 0,5 deciliter crème fraiche
  • 100 gram mierikswortel  (uit een potje)
  • 1 bosje platte peterselie
  • 1 verse mierikswortel

Materialen:

  • Snijplank
  • Keukenmes
  • Garde
  • Bekken
  • Pan
  • Staafmixer
  • Fijne rasp
  • keukenpapier

Bereiding:

Vinaigrette van rode biet;
Kook het bietensap in tot een halve deciliter. Voeg daar de sherry azijn en de olie aan toe en staaf dit goed op met de staafmixer.


Crème van mierikswortel;
Meng de mierikswortel met de crème fraiche en breng dit op smaak met zout.


Paling filet;
Leg de mooie kant (donker) naar boven en schraap met de achterkant van een mes het vet er voorzichtig van af. Draai hem dan om en snijd de buikwand weg (het donkere harde gedeelte). Snijd daarna in mooie blokjes van 1 bij 1 cm.


Peterselie;
Pluk de mooiste en kleinste takjes van de platte peterselie en bewaar dezen tussen vochtig (niet super nat) keukenpapier.


Verse mierikswortel;
Maak deze schoon door de uiteinde weg te snijden en over met een dunschiller schillen

Liefdegesticht2

Dresseren:

Pak een wit bord, en verdeel verschillende stipjes van de mierikswortel crème over het gehele bord.
Verdeel dan ook de paling over het bord, net zoals je met de crème deed, let wel op. Leg het niet op elkaar.
verdeel dan de takjes platte peterselie, per stipje crème doe je 1 takje platte peterselie.
Rasp dan met een fijne rasp een beetje mierikswortel over het gerecht heen (3 keer raspen).
Net voordat je het meegeeft check je de vinaigrette van rode biet nog even. Wanneer je olie ziet drijven dan doe je nogmaals met de staafmixer erin, daarna mag je het over het gerecht draperen zoals op de foto.

Dit gerecht komt het best tot zijn recht wanneer je alles samen eet. Let er ook op dat de paling op kamer temperatuur is.
Dit is om de beste smaakbeleving van Rijpelaal te kunnen ervaren.

Liefdegesticht1