• Boven de € 75,- Gratis verzending
Uw winkelwagen
0
Winkelwagen
Je hebt momenteel geen producten in je winkelmand.

Paling roken op de barbecue

We hadden natuurlijk al het roken van paling op de traditionele wijze in een rookoven laten zien maar één van onze klanten rookt zijn paling altijd op de barbecue! Op een Big Green Egg om precies te zijn, wij waren benieuwd en vroegen hem om een uitleg zodat jullie dit thuis ook eens kunnen proberen. We zijn tenslotte nooit te oud om te leren!

Wij danken Theo van den Brand voor zijn heldere uitleg en duidelijke fotos.

 

Werkwijze:

De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.

Stook de barbecue op naar 100 graden Celsius, tijdens het gehele proces wordt deze temperatuur aangehouden met gesloten deksel.

 

Stap 1: Maak een vuur onderin de barbecue en dek dit af met een plaat, zodoende ontstaat er een soort van oven. Men spreekt ook wel van indirect verwarmen. Zet eventueel nog een lekbakje op deze plaat.

Tip van Theo: Gebruik houtskool en geen briketten, deze worden namelijk door een bindmiddel samengehouden en dat kan invloed hebben op de smaak.

Stap 2: Boven de plaat komt een rooster te liggen, laat een ruimte van ca. 7-8 centimeter open tussen de plaat en het rooster. Smeer het rooster in met wat zonnebloemolie voordat je de paling erop legt, de paling plakt dan niet aan het rooster.

Tip van Theo: Het rooster zal wat strepen op de filet nalaten wanneer deze tijdens het garen zachter wordt, gebruik roestvrij stalen horrengaas voor een glad filetje.

 

 

Stap 3: Spoel de paling af onder de kraan, dep de paling goed droog, leg de paling op het ingevette rooster. Laat de paling zo de hele tijd liggen en draai deze niet om tijdens het roken.

Stap 4: De paling moet nu eerst gaan ‘drogen’, gebruik hierbij een thermometer die in de kern van de paling kan meten. Droog de paling tot een kerntemperatuur van 40 graden Celsius is bereikt. Haal het rooster met de paling en de afdekplaat daarna weer uit de barbecue.

Stap 5: Nu gaat het roken beginnen, vul een bakje met rookmot en plaats dit direct op de kolen, dit zal gaan smeulen en roken. Ook dit bakje kan zelf van roestvrijstalen horrengaas gemaakt worden, een deksel voorkomt het branden van het rookmot.

Tip van Theo: Je kan variëren met houtsoorten, zelf gebruik ik een mix (50/50) van eiken en beukenmot.

Stap 6: Plaats de afdekplaat en het rooster met de paling weer terug op de barbecue. De kerntemperatuur loopt langzaam op tot 75 graden Celsius, zodra deze kerntemperatuur bereikt is open je de deksel en haal je de paling van het rooster af.

Stap 7: Rol de paling in bakpapier, let erop dat de palingen los van elkaar liggen anders kunnen de velletjes aan elkaar gaan plakken. Wikkel het hele pakketje in een handdoek of de piepschuim verzenddoos en laat dit een half uur nagaren. Eet smakelijk!

Tip van Theo: Wil je de paling fileren? Leg de palingen dan na het nagaren in de koeling, wanneer deze helemaal zijn terug gekoeld gaat het fileren gemakkelijker.