5 tips voor de beste zelf gerookte paling

We gaan je nu een aantal beroepsgeheimen vertellen, er zijn namelijk een paar punten die tijdens het roken van cruciaal belang zijn als je zo’n lekkere paling wilt roken waar andere jaloers op worden en waar de proevers voor terug blijven komen!

1). Luchtinlaat en ventilatie
De perfecte garing is een samenspel van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroming. Dit kun je regelen door een paar goede opties voor het creëren van trek in de rookkast te hebben. Een ventilatie opening bij het vuur, ter hoogte van de paling en aan de bovenkant zijn hierbij erg handig.
Zorg ervoor dat de ingaande lucht bij het vuur recht de kast in stroomt, let hierbij dus goed op de windrichting wanneer je buiten aan de slag gaat. Komt de wind of lucht namelijk van de zijkant de kast binnen dan krijg je een scheve circulatie waardoor niet alle paling even gaar wordt.
Afhankelijk van de afstand tussen het vuur en de paling dient de temperatuur hoger of lager aangehouden te worden, in grote kasten wordt er op ca. 10 graden warmer gewerkt om de juiste garing te krijgen.

Tip: Uit het oogpunt van voedselveiligheid moet de paling die in het koudste gedeelte van de kast hangt, de zijkant, een kern temperatuur halen van 62°C, minimaal 20 minuten lang. Hiermee is de paling namelijk door en door gegaard.

Tip: Bij hele grote of dikke palingen (>500 gram/stuk) dan droog en rook je de paling op dezelfde temperatuur, qua tijd duurt dit wel wat langer. Let goed op de garing door in de paling te knijpen, meer informatie hierover vind je in onze stap-voor-stap handleiding voor het roken van paling.

Beukenhout

2). Hout
Voor een mooie rooksmaak gebruik je een harde houtsoort, dit brand namelijk langer en gloeit daarom lang door. Paling heeft een vrij uitgesproken smaak en kan hierdoor het best gerookt worden met een houtsoort die een krachtige rooksmaak als tegenhanger geeft. De smaak wordt gevormd door de tannine en zuren in het hout, deze zorgen tevens voor een mooie kleur op de paling. Eiken geeft een warme bruin rode kleur en is qua smaak vrij zwaar. Beuken geeft juist een vele lichtere gele tot bruine kleur en is wat zachter van smaak. Een combinatie van eiken en beuken is ook mogelijk, eventueel zelfs met een toevoeging van dennenhout. Smaak is zeer persoonlijk, probeer daarom verschillende dingen uit. Let op dat je niet te lang door rookt, daarmee wordt de smaak bitterder.

Verse paling op speten geregen

3). Pekelwaarde
Niet elke paling is hetzelfde, er zit o.a. veel verschil in gewicht en vetgehalte tussen palingen. Vooral wilde paling kan variëren in vetgehalte omdat zij afhankelijk zijn van het voedselaanbod. Dit heeft veel invloed op de hoeveelheid zout dat de palingen tijdens het pekelen opnemen. Een snelpekel is erg handig als je dezelfde dag wilt roken, de pekeltijd is dan wel zeer cruciaal. Te kort en de paling smaakt flauw, te lang en het wordt veel te zout.

Ga je liever voor veilig? Kies dan een nachtpekel, dit is een zeer lage concentratie waarbij de paling in enkele uren verzadigd raakt. Hierdoor kan de paling niet te zout worden en volgens onze rook experts geeft het tijdens het roken een zachtere structuur aan de paling.

Onze pekelinstructies vind je hier.

Zout draagt bij aan de conservering van de gerookte paling en is hierdoor ook een belangrijke factor qua voedselveiligheid. Maar het is geen verplichting om zout te gebruiken, voor mensen met een zoutarm dieet bied het zelf roken van ongepekelde paling daarom een uitkomst. Bewaar de paling dan wel niet te lang, uiterlijk vier dagen in de koeling.

Voel elke 10 minuten hoe de paling droogt

4). Drogen

Er kan niet gerookt worden voordat er goed gedroogd is. De paling is nat aan de buitenkant en bevat daarnaast overtollig vocht aan de binnenkant, tijdens het drogen en roken wordt er 20-25% van het gewicht aan vocht onttrokken.  Wanneer de paling tijdens het roken van de pennen valt is deze nog te nat geweest, het punt waarop de paling aan de pen hangt is door het vocht zwakker. De paling mag echter ook niet te droog zijn, dat geeft vlekken op de filet en een minder aangenaam resultaat.
Wanneer je begonnen bent met roken, controlleer dan regelmatig of de paling niet opnieuw vochtig is geworden, er kan aan het begin van het rookproces namelijk opnieuw vocht uit de paling komen.
Heb je een grote opening bovenin je kast? Dan kun je erg snel drogen omdat het vocht snel weg kan, ervaren rokers kunnen hierdoor sneller werken. Maar een hobby mag tijd kosten, en dat brengt ons weer naar de laatste tip!

5). Tijd
Neem je tijd en bewaar je rust. Het is beter om langzaam te drogen en roken, dit geeft een veel zachter eindresultaat.
Een goede roker is geen onruststoker.