Wat is pekelen?

Wat is toch het geheim van die bevlogen chef-kok en die ambachtelijke visroker? Bij elk hapje gegrild vlees of gerookte vis beleef je een ware smaaksensatie. Grote kans dat je eten voor het bereiden gepekeld is. Door te pekelen haal je namelijk de beste smaak uit vlees of vis. En het leuke is dat jij het ook kan, gewoon thuis.

Maar wat is pekelen precies? Hoe werkt het en op welke manieren kun je vlees of vis pekelen? We leggen het je graag uit.

Wat is pekelen?

Bij pekelen marineer je vis, vlees of andere etenswaren in zout of een zoutoplossing (pekelwater). Voedsel dat gepekeld is blijft niet alleen langer houdbaar, maar wordt ook malser. Daarnaast heeft pekelen een grote invloed op de smaak van het eten. Veel ambachtelijke visrokers pekelen hun paling of zalm vóór het roken, om die echte ‘rooksmaak’ te creëren.

Waarom vlees of vis pekelen?

Steeds meer (thuis)koks zien het belang van pekelen in. Toch is pekelen niet iets nieuws. Sterker nog, het is een oeroude methode om voedsel, zonder koelkast of vriezer, te conserveren. Zout onttrekt vocht, waardoor bacteriën minder kans krijgen om zich te vermenigvuldigen.

Hoewel veel voedsel nog steeds gepekeld wordt om de houdbaarheid te garanderen (zeker bij het koud roken van vlees of vis wordt pekelen aangeraden), is het tegenwoordig vooral een manier om een intensere smaakbeleving te creëren. Het zout wordt opgenomen in de spieren van het vlees of de vis, waardoor het malser wordt en een vollere smaak krijgt.

Op welke manieren kun je pekelen?

Er zijn verschillende manieren waarop je kunt pekelen. De twee bekendste technieken zijn droog pekelen en nat pekelen.

Droog pekelen

Bij deze techniek leg je vlees of vis in zout en eventueel andere specerijen. Doordat het zoutgehalte stijgt, stollen de eiwitten in het product waardoor de structuur van het vlees verandert en het product een vollere smaak en kleur krijgt. Droog pekelen wordt vooral gedaan bij het drogen van hammen of stokvis.

Nat pekelen

In Nederland zijn we zeer bekend met natte pekel. Hierbij wordt vlees of vis enkele uren in een bad van pekelwater gelegd. Het water laat de eiwitten niet stollen, maar lost ze juist op. Het vlees wordt daardoor nog malser. Een ander groot voordeel van nat pekelen is dat het product door het water sappig blijft. Zalm en paling pekelen wordt daarom vaak met pekelwater gedaan. Het voorkomt dat de vis tijdens het roken uitdroogt.

Wil je weten hoe lang je paling of zalm moet pekelen en ben je benieuwd naar het lekkerste recept voor pekelwater? Lees dan onze blog: ‘Zalm pekelen: recept voor pekelwater’.

Wat kun je allemaal pekelen?

Bij Palingkopen.nl zijn we natuurlijk groot voorstander van het pekelen van rookpaling, zalm en andere vissoorten. Maar naast vis en vlees kun je veel meer producten pekelen. Denk aan kaas en bepaalde groenten, zoals komkommer en tomaten. Het belangrijkste is dat de PH-waarde van het product verlaagd wordt, zodat de houdbaarheid wordt verlengd en de smaakbeleving intenser wordt.

Zelf aan de slag met pekelen? Bekijk onze webshop

Ben je nieuwsgierig geworden en zou je zelf ook aan de slag willen met het pekelen en roken van paling of zalm? Neem dan eens een kijkje in onze webshop. Hier vind je alles wat je nodig hebt om dit mooie ambacht uit te oefenen. Van een pekelweger en rookhout tot een traditionele rookoven. Uiteraard kun je bij ons ook terecht voor onze dagverse paling om te roken. De paling is ongepekeld, zodat je zelf kunt oefenen.

Wil je alle ins & outs weten over paling pekelen en roken? Lees dan onze blog. Hier delen we leuke weetjes en leren we je de kneepjes van het vak.

Heb je na het lezen van deze blog nog vragen? Neem dan gerust contact met ons op.