Onze tips voor de beste zelf gerookte paling. Direct uit de professionele rokerij van Rijpelaal (Palingkopen), hier wordt al jaren met grote passie op de ouderwetse manier gerookt zoals opa dat ook thuis deed. Onze rook kasten zijn alleen een beetje groter maar het principe is precies hetzelfde.
Kun jij je nog herinneren hoe vroeger die heerlijke vers gerookte paling, nog warm uit het vel smaakte? Wij gaan je vertellen hoe!
Allereerst heb je goede paling nodig, er zit veel verschil in kwaliteit en beschikbaarheid. Met name kweekpaling is de laatste jaren ontzettend verbeterd, kwekers vinden nog dagelijks nieuwe manieren om de paling nóg zachter van structuur op te kweken.
Kweekpaling
De naam zegt het al, dit is paling die is groot gebracht in een kwekerij. De paling zwemt in een volledig gecontroleerde omgeving waardoor ziektes voorkomen worden en de groeisnelheid optimaal is. Het water is nog zuiverder dan drinkwater en bevat geen zware metalen en andere verontreinigingen. De paling heeft 1,5 tot 2 jaar nodig om een gewicht van gemiddeld 175 gram te bereiken.
Wanneer de paling klaar is worden ze ‘afgezwommen’, hierbij gaan de vissen in een bak met een continue doorstroming van vers water, tevens worden ze niet meer gevoerd. Hierdoor spoelt het maag-darm kanaal schoon en wordt een eventuele grondsmaak verwijderd.
Wanneer je kweekpaling besteld dan wordt deze bij Palingkopen/Rijpelaal op de dag van verzending uit de afzwembak gehaald, schoon gemaakt en met ijs verzonden.
Het grote voordeel van kweekpaling is dat alle kwekers in Nederland zijn aangesloten bij het ESF fonds. Door het kopen van ESF paling draag je bij aan het herstel van de palingstand in de natuur omdat via jouw aankopen uitzet projecten gerealiseerd kunnen worden.
- Topkwaliteit: Blauwe en rode paling: Dit zijn snel groeiende palingen die in 7-8 maanden al het ideale gewicht bereikt hebben, paling die snel groeit is zeer zacht en heeft een dunne huid. De paling heeft een blauwere kleur dan zijn soortgenoten en kleurt na het roken roder op. Deze paling is uitermate geschikt om van de graat te eten en wordt gebruikt voor onze heel gerookte paling.
Wil je echter paling kopen om zelf te roken? Daarvoor zoeken wij een iets stevigere paling uit zodat je deze ook goed kunt fileren thuis, je krijgt dus altijd mooie zachte kwaliteit paling die geschikt is om direct van de graat te eten maar ook om te fileren. - Lagere kwaliteit: Harde paling: Dit zijn de trage groeiers en veelal mannelijke palingen. In de kwekerij worden deze uitgesorteerd van de mooie zachte paling en worden doorverkocht om verwerkt te worden in de visindustrie.
Mooie zachte rookpaling van top kwaliteit, uit eigen kwekerij dagelijks vers gestript en verzonden
Wilde paling
De wilde paling is van oudsher geroemd om zijn zachtheid en dunne huid, de kwaliteit is hoog. Door de zachte structuur is deze paling zeer geschikt om van de graat te eten en niet om te fileren. Afhankelijk van het voedsel dat zij kunnen vinden zijn deze palingen vetter of magerder. Er zijn echter wel nadelen aan wilde paling, zij kunnen een lichte grondsmaak hebben en zijn niet het gehele jaar door vers verkrijgbaar. De kans op vervuiling met PCB’s of dioxines is zeer klein omdat de vervuilde wateren in Nederland gesloten zijn voor commerciële vangst.
– Ierse paling: De Ierse paling is mooi zacht en van goede kwaliteit. Zij worden gevangen met lijnen waaraan haken zitten, soms zit de haak er zelfs nog in! Ook is het vlees na het roken wat roder van kleur. Deze paling wordt van mei t/m september levend naar Nederland getransporteerd om vers verhandeld te kunnen worden.
– IJsselmeerpaling: De echte Hollandse paling, door kenners als goede kwaliteit bestempeld. Deze palingen mogen worden gevangen in december t/m augustus, hierna volgt een winterstop. De winterstop is essentieel voor het voortbestaan van de palingen, de vissers vangen de geslachtsrijpe palingen en zetten deze over de dijk zodat zij verder kunnen zwemmen naar hun paaigronden in de Saragassozee. Bekijk de vissers aan het werk in deze video.
Schieren
Het schier worden van een paling betekend dat deze vet genoeg is om te gaan paaien en zich voort te planten. Dit proces begint op de langste dag van het jaar, 21 juni waarna er volop schieren te vinden zijn in september en oktober. De huid wordt dikker en de kleur grauwer en grijzer, het vlees is nog steeds lekker maar wel iets stugger waardoor deze palingen zich goed lenen voor het fileren. Alle palingen worden van nature schier, ook kweekpaling.
Wanneer je de soort paling gevonden hebt die het beste bij jou past kun je aan de slag met roken. Zie hiervoor ons uitgebreide stappenplan.
Een van de rookkasten van Palingkopen waarin op de authentieke manier gerookt wordt
