• Boven de € 75,- Gratis verzending

Wat je nog niet wist over het roken van paling…

Is het eten van paling van alle tijden? Waar komt het roken van paling eigenlijk vandaan? We gaan hiervoor terug in de tijd.

Laten we voorop stellen dat de paling een unieke vissoort is, hij vormt het meest verspreide, enkele visbestand in heel Europa. Daarnaast wordt de palingvisserij al millennia lang beoefend. Archeologisch onderzoek, historische artefacten en schriftelijke verslagen schetsen een beeld van een wijdverspreide maar kleinschalige visserij die lokale markten bevoorraadde om uiteindelijk uit te groeien tot de bekende en bloeiende commerciële palingvisserij in de twintigste eeuw.

Hoe werd de paling vroeger voorgeschoteld?

Historische kookboeken bieden een scala aan recepten voor paling, waarvan de meeste over de verwerking van verse paling voor directe consumptie gaan en niet over de conservering ervan. Het blijft onduidelijk welke bereidingsmethoden de meest voorkomend waren. Recepten beschrijven het stoven, braden, smoren, taarten, soep, sauzen en worsten van paling. De meeste paling lijkt dus vers gegeten te zijn, er zijn maar een zeer beperkt aantal conserveringsmethoden beschreven. Paling op gelei en paling in azijn leverden producten op die maandenlang bewaard konden worden, maar konden niet overwinteren. 

Voor de laatste behandeling, het roken werd de paling in een rokerij gehangen en daar achtergelaten voor periodes van twee of drie dagen tot vier weken of langer.

De enige echte methode om de paling te behouden was in feite een combinatie van zouten, pekelen, drogen en roken. Hoewel dit proces al eeuwenlang wordt beoefend is het voor het eerst beschreven in 1715 (Corvinus).  Recepten voor het roken verschillen enorm. De paling wordt van de huid ontdaan, onderhuids vet “de tweede huid ” wordt eraf gewreven, kruiden worden toegevoegd en de huid opnieuw aangebracht. Na een periode van zouten of pekelen die tot drie maanden lang kon duren werd de paling enkele dagen gedroogd. Voor de laatste behandeling, het roken werd de paling in een rokerij gehangen en daar achtergelaten voor periodes van twee of drie dagen tot vier weken of langer. Hoewel er geen specifieke temperatuur wordt genoemd, suggereert het langdurig roken in de rokershuizen een koud rookproces waarbij de temperatuur de 30 ° C niet overschrijd. Het vlees wordt hierbij niet gekookt, de eiwitten stollen niet en het vlees blijft stevig vast aan de botten hangen. Het koud roken maakte de paling echter taai waardoor deze voor het consumeren nog een keer werd gekookt of gestoofd in water. Dit kookproces verdunde de bittere rooksmaak en maakte het vlees malser. Deze koud gerookte paling was ruim verkrijgbaar en goedkoop voedsel in heel Midden-Europa, gewaardeerd om zijn vetgehalte en duurzaamheid, maar gruwelde vaak van smaak. Er zijn zelfs diverse gegevens bekend over het gebruik van koud gerookte paling als rantsoenen voor militaire doeleinden. In Duitsland en Rusland is een variant van dit basisrecept gevonden waarin elke individuele paling in papier werd gewikkeld tijdens het rookproces. De omslachtige individuele verpakking diende om de smaak te verbeteren, waarschijnlijk door de impact van de rook te verminderen.  In 1765 wordt een winkel in Parijs geopend voor koud gerookte paling  “Petersburgse gerookte paling”, dat door sommigen zeer gewaardeerd wordt.

Warm roken

De eerste vermelding van warm roken lijkt door Sauvage te zijn (1883), die een studiereis maakten van Frankrijk naar Nederland, waarbij hij onder meer Harderwijk bezocht. Harderwijk was op dat moment namelijk het enige vissersdorp dat gelegen lag naast een hoofdspoorlijn in Nederland. De Harderwijkse havens brachten in 1881 een totale vangst van 41 ton paling uit netten en fuiken op die gevangen was in de monding van de Zuiderzee. Hij beschrijft het rookproces: “Paling wordt overal gerookt zonder speciale constructies. Het is slechts een ton, waarvan de bodem is verwijderd, waarin de vissen zijn opgehangen aan stokken. Er wordt een vuur gemaakt dat veel rook geeft, bedekt door het vat, zodanig dat de paling net zo goed is gekookt als gerookt.” Dit beschrijft duidelijk kleinschalige verwerking, bij hogere temperaturen, wat een “gekookt” product oplevert – heet roken! In de decennia daarna werd de meeste koud gerookte paling snel vervangen door warm gerookte paling, zowel in kookboeken als op de markt.

 

 

Hollandsche gerookte Paling

In de tweede helft van de 19e eeuw verschenen de eerste advertenties over paling (deze timing weerspiegelt waarschijnlijk de ontwikkeling van spoorwegnetten die de handel mogelijk maken, niet iets specifiek voor paling). Er werd reclame gemaakt voor verschillende producten, meestal in gelei. Het aantal advertenties per jaar schommelde rond de 20 maar steeg in 1893 echter naar 59 advertenties voor gerookte paling waarvan 42 waren uitgegeven door één groothandel uit Amsterdam: Christiaan Saur (1849-1928). Saur nam in 1879 de viswinkel van zijn vader over en begon een gepassioneerde campagne om (nieuwe) visproducten te ontwikkelen en nieuwe markten aan te boren, vooral voor de stedelijke elite. Zijn inzet werd beloond met een gouden medaille voor gerookte riviervis op de tentoonstelling van voedselproducten in 1887 in Amsterdam. De eerste jaren bood Saur ‘gerookte paling’ aan in een advertentie in de krant, Maar dan, op de 22e van augustus 1893 bood hij ‘Hollandsche gerookte Paling’ aan, (een halve kg voor ƒ 1,50). 

“De paling, vroeger een goedkoop volksvoedsel, is in het algemeen een tafelvis geworden, en een delicatesse gerookt, dat kan alleen voor duur geld worden verkregen.” 

De dag erna, en bijna elke dag in de twee jaar die volgde adverteerde hij met ‘Hollandse gerookte paling’. In 1908 schreef Doose “De paling, vroeger een goedkoop volksvoedsel, is in het algemeen een tafelvis geworden, en een delicatesse gerookt, dat kan alleen voor duur geld worden verkregen.” Vanaf de twintigste eeuw namen vangstvolumes en de prijs van gerookte paling constant toe, en de palingvisserij werd de belangrijkste bron van inkomsten voor de binnenvisserij. Struck (1965) meldde dat meer dan 80% van de Duitse vangsten en invoer werd gerookt. Warm roken was de populairste verwerkingstechniek in de jaren 1900. De uitvinding van het warm roken markeert in de jaren 1890 het begin van de grote expansie van de palingvisserij in (Noord-) Europa. Christiaan Saur leerde over de hete rooktechniek in de jaren 1880, paste deze aan voor commerciële doeleinden, en ontwikkelde actief een nieuwe markt in Amsterdam van 1893 tot 1895 – daarna verspreidde de technische en commerciële kennis zich snel over de rest van het continent.

Van oevers naar de open zee

In Zweden maakte de palingvisserijen gebruik van zogenaamde palinghuizen (“ålhus”): kleine houten huisjes gebouwd in de rivierbedding rond een houten roostersysteem voor het oogsten van de uitgaande zilveren paling; veel van deze huizen hadden stenen richels van keien uit de rivierbedding die jaarlijks herbouwd werden. De vangst van paling vond net als in Engeland voornamelijk plaats in zijrivieren en niet in de hoofdrivier. De vangst van paling in grote wateren zoals het IJsselmeer ontwikkelde zich pas in de jaren 1900. Enkel in de Middellandse Zee was er sprake van enige commerciële visserij vóór het einde van de 19e eeuw. Elders was de vangst beperkt tot een kleinschalige visserij voor eigen gebruik langs de oevers. Vanwege de afwezigheid van de exploitatie van het open wateroppervlak bleven de vangstvolumes te klein om een ​​markt te ontwikkelen. Gedurende eind 1800 en begin 1900 hebben technische ontwikkelingen de visserij gemoderniseerd, vistuig werd verbeterd en uitgebreid die de visserij in binnen- en zeewateren bevorderde. Deze modernisering en commercialisering van de palingvisserij aan het eind van de 19e eeuw leidde tot veel grotere bedrijven die gebruik maakte van geavanceerde en grotere uitrusting waarmee men zeeën en grote meren kon bevissen.

Historische handelsroutes

In heel Europa werd vóór het midden van de 19e eeuw volop handel gedreven in paling.  Bijvoorbeeld: van Holland naar St. Petersburg of Parijs en van Comacchio (Italië) tot Wenen of Londen.  Waarschijnlijk is de langstlopende en best gedocumenteerde handel die van Nederland naar Londen via havens in Heeg en Workum in Friesland. In Nederland werd de paling vanuit de Oostzee verzameld en via exclusieve marktrechten die van 1666 tot 1938 duurde bij Billingsgate verkocht.

Kweek

Vanaf 1850 nam de interesse in de ontwikkeling van de binnenvisserij en de kweek van vis aanzienlijk toe, dit had te maken met de uitvinding van kunstmatige reproductie van vissen en de gelijktijdige ontwikkeling van transportmiddelen. Hoewel men vanaf 1853 vaak sprak over de reproductie van paling, dacht men vanaf 1880 vooral na over de seizoenen, leefgebieden, vistuig, vangstbehandeling, voorbereiding, marketing etc. Een grote groep wetenschappers raakte erbij betrokken en concludeerde dat de paling niet geschikt is voor vijvercultuur want de reproductie lukte niet, en bepleitte de exploitatie van wilde palingbestanden. Kunstmatige voortplanting en herbevoorrading werd (voorlopig) opgegeven. Hierdoor nam de druk op wilde palingbestanden snel toe. Al in 1881 merkte meneer Lindeman al-ready op: “Binnenkort zal de palingvisserij moeten worden beperkt als de paling in onze wateren niet volledig overvist mag worden. ” Eind 1870 startte de Duitse Visserijvereniging een programma om de rivier de Donau te bevoorraden met glasaal, om een ​​nieuw paling bestand te vestigen in die rivier, die zich zou voortplanten in de Zwarte Zee. Na 1897, bleek de Zwarte Zee echter ongeschikt te zijn voor paling. Nieuwe opties voor uitbreiding van de paling visserij in Noord-Duitsland werden besproken, wat een complete infrastructuur suggereert van distributiecentra voor glasaal voor herbevoorrading, treindiensten en gereguleerde prijzen, die de gehele Duitse markt kon bedienen. Uiteindelijk werd een veel kleiner maar even ambitieus programma uitgevoerd, waarbij glasaal per boot werd vervoerd van Epney (UK) naar Hamburg (DE), en vervolgens met de trein naar diverse plaatsen in Noord-Duitsland. Vele landen rondom Duitsland raakte aan het begin van de 20e eeuw geïnspireerd door de Duitse plannen om de palingstanden in hun land te versterken en uit te breiden.

De opwaartse lijn zet door

Het bestand van de Europese paling neemt in het hele verspreidingsgebied sinds decennia, zo niet eeuwen af . De populatiedynamiek wordt niet goed begrepen. Het extreem verspreid voorkomen, evenals het algemene gebrek aan gekwantificeerde informatie van vóór 1950, verhindert een eenvoudige analyse. De daling van de voorraad is waarschijnlijk geen eenvoudig geval van overbevissing, maar een continentale uitputting van lokale voorraden die uiteindelijk het hele bestand onderuit haalde. Om de slechte staat van het bestand aan te pakken, heeft de Europese Unie in 2007 gekozen voor een beschermings- en herstelplan. Deze zogenaamde palingverordening gaf de EU-lidstaten de opdracht om nationale beheersplannen voor aal op te zetten voor het herstel van het bestand van Europese aal. Deze maatregelen moesten afgestemd zijn op de plaatselijke situatie. Hieronder vallen ook maatregelen voor het herstel van de migratie van de paling. Bovendien werd de Europese paling sinds eind 2010 opgenomen in de CITES lijst die de handel in Europese aal van of naar de EU verbied.

Vanaf 2010 zet Stichting DUPAN in samenwerking met het ministerie van Economische zaken en Europa jaarlijks miljoenen glasaaltjes en honderdduizenden jonge palingen (pootaaltjes) uit in de Nederlandse binnenwateren. Tot het moment dat paling zelfstandig Nederland weer in en uit kan zwemmen zet DUPAN in samenwerking met beroeps- en sportvissers – naast jonge paling in het binnenwater – in het najaar handmatig vele duizenden geslachtsrijpe palingen over de dijken naar zee. Palinguitzet en Paling Over De Dijk zijn daarmee effectieve, tijdelijke maatregelen om de palingstand te stimuleren.

De dalende trend van de palingstand is gestopt en het aantal jonge palingen stijgt significant.

De dalende trend van de palingstand is gestopt en het aantal jonge palingen stijgt significant. Dat stellen palingwetenschappers in november 2019 in het adviesrapport van ICES (International Council for the Exploration of the Sea). De wetenschappelijke raad constateert dat er over meerdere generaties, in de jaren 1980 tot en met 2019, een trendmatige verandering is van de aantallen jonge palingen (glasalen). Vanaf 2011 gaat de stijging nog sneller. Vanaf dat jaar tot heden is er sprake van een significante toename, waarbij in 2014 het grootse aantal jonge palingen werd waargenomen.

Bronnen: 2018 The Authors. Fisheries Management and Ecology Published by John Wiley & Sons Ltd. Willem Dekker Department of Aquatic Resources, Institute of Freshwater Research, SLU-Aqua, Drottningholm, Sweden, Dupan