Zelf paling roken, stap voor stap.
Van de pekel tot de rookkast: zo roken wij al ruim 25 jaar paling in Helmond.
Handleiding
Zo roken wij paling, al ruim 25 jaar.
Roken is van oudsher een manier om paling langer goed te houden. Eerst gaat hij in de pekel, daarna wordt hij gedroogd en gegaard boven het vuur. Dat geeft die verrukkelijke smaak, en de paling blijft weken goed.
Bij Rijpelaal roken we nog steeds met de hand, niet in een machine. De roker voelt continu aan de paling en stuurt het vuur bij. Het blijft een ambacht dat je leert door het vaak te doen. Voor beginners is het een leuke, laagdrempelige hobby, en je familie en vrienden zullen je dankbaar zijn.
Voor je begint
Wat heb je nodig?
Verse, schoongemaakte paling
Maag en darmkanaal verwijderd. Bestel rookpaling of lees hoe je paling schoonmaakt.
Emmer en keukenzout
Voor het pekelbad. Een tweede emmer met wat water houdt de paling bij snelpekel onder water.
Pekelweger
Meet het zoutgehalte in graden Baumé, zodat je pekel elke keer hetzelfde is. Naar de pekelweger.
Rookkast
Met luchtkleppen, deksel en ingebouwde thermometer, zodat je de temperatuur kunt sturen.
Rookpennen
Om de paling door de kieuwdeksel te steken en in de kast te hangen.
Rookhout of rookmot
Blokken, snippers of mot van beuken-, eiken- of iepenhout, altijd onbewerkt. Bekijk ons rookhout.
Tip: geen zin of tijd om zelf te pekelen? Bestel rookpaling die al gepekeld is, dan heb je geen zout en pekelweger nodig.
In vogelvlucht
Van pekel tot paling op je bord
Pekelen
Minimaal 12 uur in een licht pekelbad, of 17 tot 19 minuten in snelpekel.
Selecteren en speten
Paling op maat bij elkaar aan één pen, door de kieuwdeksel.
Drogen
Op 60 tot 70 °C tot het huidje niet meer plakt en als krantenpapier voelt.
Roken en garen
Op 65 tot 70 °C met flink rook, tot een kerntemperatuur van 60 tot 65 °C.
Stap 1
Pekelen: langzaam of snel
Langzaam: los 500 gram keukenzout volledig op in 10 liter water en laat de paling er minimaal 12 uur in liggen.
Snel: los 1 kilo keukenzout op in 5 liter water en laat de paling er 17 tot 19 minuten in op smaak komen. Houd de paling onder water, bijvoorbeeld met een emmer met een laagje water erop, en spoel hem daarna goed af. Zo heb je na het roken geen zoutresten.
Geef de paling ruimte om te ‘zwemmen’ en roer een paar keer goed door. Meer of minder zout mag, naar je eigen smaak. Wie zoutarm eet, kan ook zonder pekel roken. Meer over paling pekelen.
Pekelschema met een pekelweger
| Pekel | Paling | Graden Baumé | Pekeltijd |
|---|---|---|---|
| Langzaam | Klein, 90–150 gram | 4,3 | minimaal 12 uur |
| Langzaam | Middel, 150–200 gram | 4,5 | minimaal 12 uur |
| Langzaam | Groot, vanaf 200 gram | 4,7 | minimaal 12 uur |
| Snel | Klein, 90–150 gram | 20 | 17 minuten |
| Snel | Middel, 150–200 gram | 20 | 18 minuten |
| Snel | Groot, vanaf 200 gram | 20 | 19 minuten |
Tijdens het roken verliest de paling 20 tot 25% van zijn gewicht, doordat er vocht uit trekt.
Stap 2
Selecteren en speten
Geen paling is gelijk. Grotere en stevigere paling heeft wat langer nodig. Steek daarom paling van dezelfde maat bij elkaar op één pen, dan kun je de pen met de grootste paling straks wat langer laten hangen.
Steek de rookpen goed door de kieuwdeksel, zodat de paling er tijdens het roken niet af valt. Spreid de paling over de pennen met genoeg ruimte ertussen, zodat ze in de kast niet tegen elkaar hangen.
Stap 3
Het vuur: liever langzaam dan heet
Rook je voor het eerst? Oefen dan eerst met het vuur. Kijk op de thermometer hoe de temperatuur reageert op de luchtkleppen en de deksel, en of je hem constant kunt houden. Een rustig vuur werkt beter dan een fel vuur.
Je hoeft de kast niet vol te leggen: vul het vuurbakje met snippers of blokken en voeg later rookmot toe voor meer rook. Gebruik alleen onbewerkt hout, dus niet geïmpregneerd, geverfd of op een andere manier behandeld.
Stap 4
Drogen, roken en garen
Drogen. De paling is nog nat. Stook de kast op tot 60 à 70 °C en laat de paling drogen tot het huidje niet meer plakt en als een krant aanvoelt. De temperatuur is dan teruggezakt naar ongeveer 50 °C.
Roken. Leg nieuw hout op en stook weer op naar 65 à 70 °C. Voeg genoeg hout of rookmot toe voor flink wat rook en sluit dan de luchtkleppen en de deksel: het vuur dooft en gaat roken.
Garen. Kijk elke 10 tot 15 minuten hoe de paling kleurt en houd de kast op 65 à 70 °C. De paling is gaar als hij mooi van kleur is, je hem tot op de graat kunt indrukken, het vet eruit begint te druipen en de kerntemperatuur tussen 60 en 65 °C ligt. Laat de pennen met grotere paling nog even hangen.
Stap 5
Nagaren, en dan genieten
Direct na het roken is het vel nog stug. Laat de paling daarom nagaren: pak hem in vetvrij papier zoals bakpapier (geen krant) en leg hem in een afgesloten bak. De piepschuim doos waarin wij onze bestellingen versturen, is daar ideaal voor.
Na ongeveer een half uur gaat het vel er soepel af en kun je genieten van je eigen gerookte paling. Eet smakelijk!
Paul laat het zien
Alle stappen in beeld, van de pekel tot de rookkast. Liever stap voor stap met foto’s? Lees dan Zelf paling roken: zo doe je dat.
Variëren
Niet alleen paling
In een rookkast rook je ook zalm en forel, worst, groente of kaas. Experimenteer eens met kruiden of aromatische toevoegingen in de pekel of het rookhout, voor een nieuwe smaak en je eigen touch.
Alles om zelf te roken
Onze rokerij
Het vak geleerd in Harderwijk
Rijpelaal rookt al meer dan 25 jaar paling. Het vak leerden we bij palingrokerij Dries van den Berg in Harderwijk. Daarna bouwde Johan in een oude veldschuur aan de Rijpelberg zijn eigen rookkast en leerde hij paling roken op zijn eigen manier.
We werken volgens de strenge hygiëne-eisen van de NVWA en hebben een EG-nummer. Daardoor mogen we aan iedereen leveren: van particulier tot winkel en van restaurant tot cateraar, ook aan groothandels in Europa.
